鮮乳殺菌法相關知識

有社員詢問豐樂鮮乳用UHT殺菌對鮮乳營養成份的影響，
根據時事求是的精神，我整理了一些網路資料，大家有興趣可以看一下~

常見的鮮乳消毒法如下：
超高溫滅菌法(Ultra High Temperature, UHT)、高溫短時間滅菌（high temperature and short time，HTST）、低溫長時間滅菌（low temperature and long time，LTLT）

四方鮮乳使用溫度及時間介於HTST和UHT間的ESL，可以產生些微的風味以及些微的營養流失。
豐樂鮮乳使用UHT，營養流失較ESL多，但風味因加熱溫度高，所以甜味比較明顯。

至於營養流失的部分：
鮮乳中有88.3%是水，5.26%是醣類，3.25%是脂肪，3.22%是蛋白質。蛋白質中有20%是乳清蛋白，也就是會受到加熱影響的成份。乳清蛋白內有乳鐵蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和免疫球蛋白等，這些蛋白質具有免疫調節、抑制細菌等作用，卻很容易在高溫裡被破壞。另外還有維生素B群，高溫消毒後B群就會減少一半。

不過，從我們對牛奶的需求來討論，主要是因為鮮乳的蛋白質及鈣質比例高，因此就整體鮮乳的營養價值來說，這些免疫調節蛋白質及維生素的流失，對牛奶營養差異性不大，重點仍在社員對鮮乳的攝取需求使否著重於0.8%的乳清蛋白及不到1%的維生素。

參考資料如下：
維基百科：牛奶(https://goo.gl/HLcFA6)、巴斯德消毒法(https://goo.gl/cqhfzh)、超高溫消毒法(https://goo.gl/z9pC8M)

科學人雜誌：為什麼有機牛奶的保存期限比一般牛奶來得長？(https://goo.gl/uKEA7f)

上下游：鮮乳殺菌的秘密 五大重點解析（上）(https://goo.gl/UGndAR)

食力(食科學)：外國的鮮乳比較純？加熱殺菌方式影響口感(https://goo.gl/mG9GVp)

你所不知道的畜產：台灣牛奶比國外濃醇香的秘密（下）(https://goo.gl/VmCRkn)